Recherche et expertise
Communiqué de presse
Un panorama des champignons du fromage et de leurs origines
On sait depuis longtemps que les champignons jouent un rôle prédominant dans la fermentation des fromages, influant sur leur flaveur et leur consistance. Certains champignons avaient déjà été étudiés en détail comme ceux présents dans le roquefort ou le camembert. Jeanne Ropars, doctorante au Laboratoire « Origine, Structure et Evolution de la Biodiversité » (Muséum national d’Histoire naturelle/CNRS), sous la direction de Joëlle Dupont et en collaboration avec l’INRA et l’Université de Brest, a étudié pendant 1 an les champignons du fromage les moins connus. Elle s’est particulièrement intéressée à la phylogénie et à la taxonomie de ces champignons ainsi qu’à leur adaptation à ce milieu de vie bien particulier. Les résultats de cette étude ont été publiés dans la revue International Journal of Food Microbiology le 14 février dernier.
La sécurité alimentaire est une exigence de plus en plus forte aujourd’hui. Dans le milieu laitier, elle se traduit, entre autre, par un effort pour améliorer la connaissance des micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages. Au Muséum national d’Histoire naturelle, Jeanne Ropars a précisément étudié les espèces de champignons filamenteux utilisés pour l’affinage de divers fromages français. Si les espèces emblématiques comme Penicillium roqueforti et P. camemberti étaient déjà bien décrites, Sporendonema casei, par exemple, utilisé pour l’affinage du Cantal, n’était pas encore clairement positionné dans la phylogénie globale des champignons.
Le travail de Jeanne Ropars a permis d’identifier les espèces proches des champignons « fromagers » et de poser des hypothèses sur l’origine de ces espèces fromagères. En effet, les produits laitiers sont des substrats inhabituels pour les champignons qui sont plutôt friands de matières végétales. Les espèces fromagères ont donc dû acquérir de nouvelles enzymes pour transformer ces produits et leur ont ainsi donné les flaveurs et textures que nous apprécions. Par conséquent, elles résultent d’un processus de domestication.
Cette étude a ainsi permis de dresser un inventaire des champignons filamenteux vivant en milieu « fromager » et de réaliser une véritable étude taxonomique et phylogénique des champignons filamenteux du fromage. Dans cette démarche, elle a bénéficié de l’aide d’industriels fromagers qui ont financé son étude et lui ont fourni une centaine de souches de l’environnement fromager rendues anonymes. Les industriels ont ainsi acquis une connaissance précise des différentes souches présentes dans leurs produits.
Référence
Ropars J., Cruaud C., Lacoste S. & Dupont J., A taxonomic and ecological overview of cheese fungi, International Journal of Food Microbiology, 14 février 2012.
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