Définition

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est la modification des aliments par des microbes, champignons ou bactéries. Ces procédés ont été développés empiriquement dans diverses civilisations avant même que les microbes ne soient connus : ceux-ci provenaient de l’environnement et étaient régulés par les conditions de milieu.

La conservation dans la fraîcheur des caves, le salage ou des additifs végétaux antimicrobiens (tannins du bois pour le vin ou houblonnage des bières) excluent certains microbes et freine le développement des autres. Les fermentations, qui résultent de contaminations inévitables quand on ne conservait pas encore au froid ou stérilement après chauffage, ont montré leur capacité à améliorer potentiellement les aliments.

Les microbes produisent des molécules qui éliminent leurs compétiteurs : les levures accumulent de l’alcool, les bactéries du yaourt (aussi actives dans les lactofermentations de légumes) ou du saucisson produisent des acides lactiques et acétiques qui sont bactériostatiques par leur acidité… Ces substances et le prélèvement actif de ressources nutritives par les microbes fermentaires font écran aux pathogènes indésirables. Par ailleurs, les aliments stockés perdent leurs vitamines par oxydation, mais les cellules vivantes des microbes contiennent des vitamines, comme la vitamine B du yaourt ou la vitamine K du nattō (soja fermenté).

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Les pratiques modernes, en particulier industrielles, remplacent souvent les inoculations spontanées par l’inoculation de souches cultivées à cette fin. Pour cela, l’aliment est souvent d’abord stérilisé, comme en témoigne le recul du lait cru. Des problèmes sanitaires récents démontrent que ces souches ou la stérilisation totale n’ont pas toujours un effet écran contre les contaminants indésirables. La substitution d’inoculations aux pratiques traditionnelles, considérées comme moins hygiéniques, menace en outre de perte un patrimoine culturel et gustatif ancien.

Marc-André Selosse, professeur du Muséum national d’Histoire naturelle

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